スーパーの衛生管理では、作業環境・作業者・作業工程の総合的な衛生管理が必要とされますが、汚染源（店舗・従業員・原材料）では、スーパー・バックヤードからの二次汚染が主と考えられています。

 

スーパー・バックヤードへのオゾン（水・ガス）の特徴について

1、オゾン（水・ガス）は、表面殺菌のみで浸透力が全く無く、食品への品質劣化が少ない
2、オゾン（水・ガス）は、食品に接触しても残留せず、既存食品添加物として無害安全
3、オゾン（水）は、食材・手指・製造機具・機械・床等を豊富な水量で洗浄して環境に残留しない
4、オゾン（ガス）は、スーパー内作業環境・冷蔵庫を夜間、隅々まで殺菌・脱臭して環境に残留しない

 

　
　
　
 
　
　
 

スーパー・バックヤードへのオゾン（水・ガス）利用効果について

1、オゾン（水・ガス）は自然に分解して酸素になるため全く残留せず、環境への負荷は小さい。

2、従来の食品施設、殺菌剤である次亜塩素酸ナトリウム、ヨードホールやエタノールに比較して、オゾン殺菌機構は全く異り（溶菌作用）耐性菌ができず、従来の殺菌剤では耐性が出来てしまう微生物を殺菌することが出来る。

3、オゾン水中のオゾン分解生成物はあくまで安全な酸化剤であり、新規物質が生成されず毒性がない。

4、オゾン（水・ガス）は殺菌作用と共に脱臭、漂白、洗浄作用があり、その作用は比較的微生物の多い表面に効果が限定され内部へ変化を与えず、更に非加熱処理のため食品の風味が損なわれない。

5、オゾン水は食材の洗浄、鮮度保持（野菜、肉魚介類、海産物）、食品加工設備の殺菌、床、側溝等の洗浄・殺菌及び従業員の手指洗浄など多種多様に使用できて二次汚染防止に極めて有効である。

区　域
オゾン水
作業環境（夜間）
備　考
オゾンガス
スーパー・
バックヤード
水産作業室
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オゾン水：
①食材と食材に直接接触する製造機械・器具類
（食材、包丁、まな板、器具、スライサー、コンテナ、長靴、エプロン等）
②床洗浄　 ③指手殺菌 ④その他、施設内の水使用ヶ所　
農産作業室
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カットフルーツ室
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寿司作業室
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食肉作業室
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米飯作業室
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○
オゾンガス：
①室内環境の殺菌
②室内環境の脱臭
③ゴキブリ駆除
惣菜揚物室
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焼魚作業室
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資材倉庫
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冷蔵庫
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各室、冷蔵庫内の衛生管理
冷蔵庫の中は食中毒の原因菌が付着しており、冬場でも暖房の利いた部屋で菌が付いた食物を食べた場合、吐き気や腹痛をひき起こし食中毒に発展します。
冷蔵庫内の細菌は、低温では活動が弱まっているだけで、食べ物などに付着すると増殖し活動を始めるからです。冷蔵庫の内部は、野菜に付着した土汚れなど一般生菌（雑菌）や大腸菌群に汚染されていおり、これらの菌が付いた食物を暖房などにさらすと菌の増殖が活発になります。また、汚染された冷蔵庫内を水ぶきしますと、一般生菌や大腸菌群が掃除前より増えてしまいます。汚れたふきんからの二次汚染や、庫内の付着菌が水分と共に広がり活発になるからです。オゾン衛生管理システムは、毎日の冷蔵庫内における衛生管理「菌を付けない・増殖さない・殺す」を確実に行える方法と評価されております。